Como chefs e marcas estão fazendo Matzo moderno

“O matzo original é tão ruim, mas eu costumava adorar quando criança”, diz a aclamada chef Hillary Sterling, com sede em Nova York.

O sentimento é comum entre os judeus em todo o mundo. Matzo – muitas vezes escrito como matzah – é um pão achatado sem feridos feito de farinha e água. O pão simples e crocante é um objeto ritual em seders anuais da Páscoa e usado como um substituto de pão para os oito dias de Páscoa, quando o pão fermentado é tradicionalmente proibido.

Muitos judeus que cresceram com o biscoito sem graça e excessivamente quebrados trocados em lancheiras e se espalham com cream cheese e geléia por uma semana podem ter um relacionamento de ódio ao amor com Matzo, lembrando-se da novidade da primavera com carinho, mas também reconhecendo que não é exatamente delicioso.

Sterling compartilhou uma experiência e sentimentos semelhantes, até uma viagem à Sardenha com sua esposa queijo, Tess McNamara, evocou uma memória alimentar tão específica que estava pronta para um novo desafio em casa. Depois de garantir a Casu Marzu – um controverso queijo de leite de ovelha sardínia que contém larvas de insetos vivos e é ilegal de vender comercialmente na Itália, na UE e nos Estados Unidos – Sterling comprou algumas folhas de pão slok -pão locais para comer com o queijo ilícito.

O chef lembra: “Nós comemos na praia e eu fiquei tipo, ‘Oh meu Deus, este é Matzo’, mas uma versão tão melhor, certo?”

O senso simultâneo de nostalgia e inspiração provocou uma missão para a Sterling: fazer matzo de dar água na boca. Ela estudou matzo tradicional e combinava farinha, água e sal para todos os fins de fins de fins para seus finos folhas de pão sírio, revestidas com azeite e sal escamosas para sabor, assim como ela tinha provado na Sardenha.

Sterling começou sua jornada de matzo assando suas criações escamosas e crocantes Vic’s em Manhattan, e hoje ela faz os matzos oblongos artesanais no ponto de acesso italiano CI SIAMOonde ela é a chef executiva. A cada ano, ela ensina uma equipe específica a seguir o processo tradicional de fazer e assar os lençóis dentro de 18 minutos.

Essas folhas procuradas de Matzo estão disponíveis para clientes no restaurante, mas os clientes também podem encomendar caixas de pão para levar para casa. No ano passado, 175 caixas de Matzo, de Sterling, se esgotaram rapidamente, e cada pedido incluía a vibrante manteiga de dentes de rampa com a qual ela serve o matzo em seus restaurantes durante a Páscoa. Sterling espera fazer e vender mais matzo este ano.

“Todo mundo fica me perguntando por que eu não faço isso o ano todo, porque é saboroso e saboroso, mas digo, bem, então não é especial. Honestamente, eu poderia fazer isso o ano todo, mas você não teria algo para esperar todos os anos na Páscoa”.

Obviamente, muitos entusiastas do matzo desfrutam do pão achatado o ano todo. Ashley Albert, fundadora de O projeto Matzoconstruiu um modelo de negócios sobre a alegria de comer Matzo simplesmente como um lanche. Ela se identifica como uma “judeu de Hanukkah”-uma pessoa judaica secular e não religiosa-que anteriormente comprou Matzo na Páscoa como algumas pessoas compram gemet no Christmastime, porque é sazonal e fornece um senso de tradição. Mas Albert viu potencial na venda de Matzo de boa qualidade como um “cracker crocante, rápido e neutro” e lançou seu próprio negócio para fazer exatamente isso, o projeto Matzo.

Ela e um parceiro de negócios começaram a produzir Matzo nos fornos locais do Brooklyn Pizza no outono de 2016, vendendo suas gotas de matzo, mesmo que o produto estivesse longe da temporada. Em 2018, eles tinham uma fábrica e co-packer oficial da Matzo.

“Sabíamos que estávamos em algo porque estávamos em lojas que não tinham seções kosher, lugares que não carregavam Matzo”, diz Albert. “As pessoas estavam usando isso de maneiras realmente surpreendentes.” Mercado italiano especializado Eataly Apresentou o matzo em um prato de queijo, e a James Beard Foundation fez uma parceria com o projeto Matzo para criar um “chip matzo”.

Tecnicamente (e talvez ironicamente), a linha de produtos do Projeto Matzo, incluindo matzo planos, chips matzo e kits de sopa de baile matzo, não são kosher para a Páscoa, pois não têm a supervisão rabínica necessária, mas Albert vê a missão da marca como maior que atraente para apenas uma semana do ano.

“É uma contribuição judaica para a paisagem cultural de lanches, e não apenas para o povo judeu. As pessoas comem pão de centeio, e elas não acham que é uma comida judaica, elas pensam nisso como o que eles colocam seu pastrami. Nós realmente queremos um greado do que um pouco de salgadinho e mais um pouco do que um pouco de greado, mais um que quer um pouco do que um pouco de greado e mais um pouco do que um pouco de gente, mais que quer um pouco de greado do que um pouco de gente.

Mas aqueles que procuram matzos artesanais que também são kosher para a Páscoa não estão sem sorte. Fazenda Yiddishna pequena cidade de Goshen, Nova York, oferece matzos “fazenda a seder” feitos com grãos cultivados, moídos e assados ​​no local-com supervisão rabínica, é claro. Vermatzahuma padaria artesanal que mistura o trigo orgânico Vermont e o antigo Emmer por suas mercadorias, normalmente dispara Matzos Eco-Kosher para a temporada, mas o cozimento está em hiato para a Páscoa em 2025 devido a atualizações de equipamentos em andamento.

No lado mais doce das coisas, há muitas guloseimas à base de Matzo disponíveis em todo o país. Chocolatier especial Compartilhamentos oferece a Caixa de presente matzo coberta de chocolate. A chef Missy Robbins cria a ela uma quebradiça matzo coberta com caramelo, chocolate, sal marinho. e pistácios, e você pode pegar o item sazonalmente disponível agora em um de seus restaurantes, Misipasta no Brooklyn.

Chef Fany Gerson de La Newyorkina envia -a Caixa de presente de chocolate mexicano Em todo o país, completo com Matzo coberto de chocolate branco de maracujá e outros sabores criativos. Chocolatier icônico Jacques Torres até oferece Matzo da pralina de amêndoa Trelas.

Esses esforços são mais do que apenas fazer deliciosos matzo e parte de um movimento maior para expandir como a comida judaica aparece na cultura americana, mantendo as tradições relevantes e intrigantes para as próximas gerações.