Por que Los Angeles está experimentando um boom de xerez

Quando Heather Sperling partiu para abrir seu mais novo restaurante, Bar Siestauma barra espanhola de tapas no coração do bairro de Silverlake de Los Angeles, ela estava ansiosa para lançar o programa de bebidas.

“Eu empurro minha agenda de xerez”, diz Sperling, que também opera o restaurante sazonal da Califórnia nas proximidades Botanica junto com a co-proprietária Emily Fiffer. “Estou querendo fazer isso há muito tempo, porque vi como as pessoas reagirem a ele”, diz ela sobre o vinho fortificado espanhol agora na frente e centralizada em seu menu de bebidas no Bar Siesta.

Sperling viveu na Espanha e sente uma forte afinidade por sua comida e cultura. Ela está emocionada por trazer um gostinho para uma cidade que ela diz que não está exatamente cheia de restaurantes espanhóis. É uma razão pela qual a bebida preferida, Jerez (Sherry em espanhol), não é mais conhecida por seus convidados, diz ela.

Obtendo uma educação de xerez

“Os clientes aqui dizem: ‘Oh, nós pensamos que Sherry era doce. Pensamos que era uma coisa cremosa'”, diz Pierluc Dallaire, diretor de bebidas da Siesta que é meticulosamente uma das maiores listas de xerez de Los Angeles, com 14 variedades no menu atual.

Sperling reconhece que existe uma curva de aprendizado. “É como o que a vovó toma as três da tarde, a garrafa antiga em seu gabinete”, diz Sperling, das noções preconcebidas de seus convidados. “Definitivamente, não há um conhecimento do xerez mais seco e aperitivo.”

Mas sente-se em uma das pequenas mesas encantadoras de Bar Siesta, ou pegue um assento no bar de marzelo de terracota. Sperling e sua equipe estão ansiosos para derramar convidados desconhecidos de um gostinho das expressões de xerez seco, nítido e noz.

“Você pode começar com um Fino salgado, seco, nítido ou manzanilla”, diz Sterling

Finos e Manzanillas são o mesmo tipo de xerez, diz Sterling. A diferença é que Manzanilla vem exclusivamente de uma cidade no “Triângulo de Sherry” do sudoeste da Espanha (a única área do mundo onde o xerez é feito), Sanlúcar de Barrima. Criado perto do oceano, acredita -se que esse tipo contenha mais salinidade.

“Estamos tentando ensinar a eles que você pode começar com isso, com seu Jamón, suas azeitonas, suas amêndoas, suas saladas e, ao passar para seus pratos mais sinceros, você pode ter Amontillado”, diz Sterling. “Você pode ter um oloroso com cordeiro ou salsicha grelhada e lentilhas.”

O olorósoso também combina bem com a sobremesa, assim como Pedro Ximenez Sherry, que é oferecido no Bar Siesta pelo vidro ou derramado sobre o sorvete de azeite como uma sobremesa de Sherry Affogato.

“Queremos ensinar às pessoas que essa é (uma) incrível bebida espanhola que pode percorrer sua refeição da maneira que um emparelhamento de vinho faria”, diz Sperling.

Momento de Sherry em Los Angeles

Bar Siesta não é o único restaurante empolgado com seu programa de xerez. Sherry, como um aperitivo seco, ou uma sobremesa de sorvete encharcada de bebida, está se tornando mais comum em Los Angeles, mesmo em restaurantes não espanhóis.

No Barra Santoso aclamado bar de vinhos português no bairro de Cypress Park, a diretora de vinhos Evelyn Goreshnik acredita que Sherry está tendo um momento.

“Costumava ser se você fosse um sommelier, reconheceria a importância de quão bem o xerez trabalha com comida”, diz Goreshnik. “Mas acho que com mais e mais lugares com xerries, mesmo com outras bebidas, como Sakés, permite que os clientes vejam como outras coisas funcionam com comida”.

Barra Santos oferece Manzanilla Sherry na torneira. Goreshnik diz que sua popularidade está aumentando constantemente.

“Acho que ainda há muito mistério (pois) o cliente normal do que é”, diz Goreshnik. No entanto, a recepção é geralmente positiva. “Eles gostam disso porque, eu acho, se eles gostam de um tipo de vinho branco seco, vão gostar de um xerez.”

Vinho espanhol como uma porta de entrada para Sherry

No Bar Siesta, Dallaire ressalta que os vinhos brancos secos de Jura têm notas oxidativas semelhantes. “Sinto que é um gosto adquirido”, diz ele, que apresenta maçã verde, gergelim torrado, nozes e avelãs. “Essas (são) notas oxidativas que as pessoas não estão acostumadas, a menos que você beba vinhos Jura.”

No centro de Los Angeles, no destino de josé Andrés San Laurelo diretor de vinhos Jordi Paronella atribui parte do crescimento de Sherry à sua semelhança com um popular vinho espanhol.

“Há uma nova tendência para os vinhos ainda brancos de Jerez, Andaluzia, que é onde Sherry é feito”, diz Paronella. “Isso definitivamente ajudará a apresentar os hóspedes a Sherry. Esses vinhos ainda brancos de Jerez são feitos de Palomino, Fino, cultivados nos solos de albariza, e alguns deles são envelhecidos em barris americanos antigos. Para mim, não é diferente de Fino Raw ou Manzanilla”.

Paronella diz que todos os restaurantes espanhóis deveriam ter pelo menos algumas xerez no menu, mas que não deveriam se limitar à culinária espanhola. Embora Sherry possa parecer uma nova tendência, é tudo menos isso. Pensa -se que Sherry foi criado há mais de 3.000 anos.

Sperling e Goreshnik dizem que uma apreciação por Sherry foi limitada a profissionais de vinho e insiders. “Se você sabe, sabe”, diz Sperling. Mas ambos estão felizes em mudar isso.

“Descobri que sempre que vou envolver uma mesa e dizer: ‘Temos uma incrível lista de xerez. Você sabe muito sobre xerez? Você gostaria de provar um pouco?’ Eles amam isso.