FR45 São Paulo 19/03/2024 – Paladar – ovo de Páscoa – Foto da imagem por etapa Como fazer um ovo de Páscoa, com o confeiteiro Rodrigo Ribeiro. Foto: Felipe Rau/Stadão
O que é temperamento?
Para ser usado corretamente, o chocolate precisa passar pela fusão, popularmente conhecida como temperamento.
Chocolate líquido na panela
Processo
Quando a temperatura do chocolate aumenta, seus cristais são desorganizados e é necessário reorganizá -los do resfriamento controlado.
É um dos processos de fabricação de chocolate. Consiste em aumentar a temperatura e depois esfria para obter uma textura macia e aveludada, brilhante e sem imperfeições. Quando as mudanças de temperatura não são realizadas corretamente, pode ocorrer a floração do açúcar (quando esfria mais do que o normal e é colocada a uma temperatura ainda mais alta) ou “floração de gordura” (quando a gordura é separada do chocolate). No primeiro fenômeno, o chocolate obtém uma camada áspera, com cristais de açúcar visíveis. No segundo, os riscos brancos e uma aparência de mármore caracterizam o chocolate. Os sapatos identificam um bom chocolate.
Temperamento
De acordo com o professor de gastronomia, Taila Cerqueira, o princípio básico é diminuir a temperatura do chocolate e movê -lo constantemente para reorganizar os cristais.
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Método
O especialista menciona que o temperamento pode ser feito de três maneiras: banho de água invertido, método de adição ou placa.
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Mesa
No entanto, para Michelle Kallas, de Mica Chocolates, a maneira mais prática é o temperamento ao abordar. Você só precisa despejar chocolate em uma superfície fria e se mover horizontalmente até esfriar, esperando para endurecer.
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ovos de pascoa
Agora que você sabe o que é e como fazer o Temperase, você pode experimentar a receita prática para a Páscoa recheada em casa.
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Se você não quiser perder a mão quando se trata de fazer doces, pode ver outros conselhos especializados sobre como ter o ovo de Páscoa perfeito.
