O que é a fermentação malolática na produção de vinho?

As técnicas usadas para produzir um vinho podem oferecer uma visão enorme sobre seu sabor. Termos -chave como “cluster inteiro”, “maceração carbônica” e “envelhecimento do barril” podem informá -lo sobre o perfil de sabor de uma garrafa antes de puxar sua cortiça.

Desses, poucos termos causam reações fortes em profissionais de vinho e bebedores casuais como “fermentação malolática”. Então, o que exatamente essa frase complicada significa e como isso afeta o que você provará em sua próxima garrafa?

O que é fermentação malolática e o que isso faz?

“A fermentação malolática (MLF) é uma fermentação bacteriana que converte ácido málico em ácido lático, que é mais suave em senso na boca”, diz Joel Burt, um enólogo da Califórnia na Vinhos Las Jaras.

Burt diz que os produtores de vinho podem optar por ter seus vinhos passar pelo processo. Eles também podem bloqueá -lo, parcial ou no total. “Depende realmente do estilo de vinho que o enólogo deseja alcançar”, diz ele.

Além de uma sensação mais macia, a fermentação malolática aumentará o pH do vinho e diminuirá sua acidez total. Pode fazer um vinho parecer mais cremoso ou mais aveludado no paladar.

“Em alguns vinhos, a fermentação malolática adicionará sabores amanteigados, dependendo da tensão e de outros fatores”, diz Burt. Se uma vinícola procura fazer um “grande e amanteigado chardonnay”, ela pode selecionar uma pura tensão de bactérias do ácido lático que produz grandes quantidades de diacetil, o composto químico que cria sabores amanteigados em produtos lácteos, pipoca e vinho.

A capacidade da fermentação malolática de suavizar a sensação na boca de um vinho pode ser particularmente desejável na vinificação de vinho tinto.

“Os enólogos buscam fermentação malolática em vinhos vermelhos porque faz com que o vinho tenha menos adstringência”, diz Burt.

Com os vinhos brancos, a fermentação malolática pode oferecer estabilidade e uma textura mais cremosa.

Evitando a fermentação malolática

Certos vinhos são favorecidos sem fermentação malolática.

“Evitar a fermentação malolática pode tornar o vinho mais angular e brilhante, o que é preferido em alguns vinhos, como Sauvignon Blanc e Riesling”, diz Burt.

A fermentação malolática é um processo de ocorrência natural. Portanto, se não for desejado, precisará ser bloqueado. As principais maneiras de bloquear a fermentação malolática incluem filtração, adicionando grandes doses de dióxido de enxofre ou através da adição de uma enzima, lisozima.

Incentivando a fermentação malolática

Certas condições podem dificultar a fermentação malolática, como adegas frias, altos níveis de álcool, pH baixo, alto enxofre ou alta acidez volátil. Quando as condições não são ideais, Burt diz que alguns produtores de vinho adicionam uma tensão bacteriana para incentivar a fermentação malolática.

Ele diz que a fermentação malolática permite que muitos vinhos sejam engarrafados sem filtração estéril, graças ao aumento da estabilidade microbiana que o processo fornece. Isso é vantajoso para os produtores que preferem vinificação natural, de baixa intervenção e/ou de baixo teor de enormefur.

“Na Las Jaras Wines, não bloqueamos a fermentação malolática, pois tendemos a não filtrar nossos vinhos e preferimos o uso menos criterioso de enxofre”, diz Burt.