10 tipos de vinagre que todo cozinheiro deve saber

Como Samin Nosrat explicou em seu livro de receitas seminal de 2017 Sal, gordura, ácido, caloro ácido é um ingrediente fundamental em qualquer prato.

“O ácido ilumina a comida e cria contraste”, escreveu ela no livro. “Mais importante, o ácido faz o trabalho absolutamente necessário de equilibrar sabores, o que o torna indispensável para cozinhar comida deliciosa.”

Uma das fontes mais úteis e versáteis de ácido é o vinagre. Mas existem muitos tipos de vinagre disponíveis para cozinheiros domésticos, cada um com seus próprios sabores e usos. Para ajudar a escolher o vinagre certo para tudo, desde a decapagem a molhos, procuramos Rodrigo Vargas, CEO da Trabalhos de vinagre americanoum produtor de vinagre de pequeno lotes fundado em Worcester, Massachusetts.

O que é vinagre?

Para fazer vinagre, você só precisa de algumas coisas, diz Vargas: “Álcool, calor, oxigênio e acetobacter, que é uma bactéria natural que converte o álcool em ácido”. O vinagre é tradicionalmente feito de bebidas alcoólicas que bebemos, como cidra dura, cerveja, saquê e vinho. De fato, se você já deixou uma garrafa de vinho tinto que começou a azedar, estava a caminho de se tornar vinagre caseiro.

Enquanto a American Vinagre Works torna todos os seus vinagres dessa maneira tradicional, diz Vargas, é cada vez mais raro. O método leva tempo; portanto, empresas maiores geralmente produzem um vinagre industrial altamente ácido e o diluem. Embora mais rápido, “você perde os sabores sutis que se desenvolvem com uma fermentação mais lenta”, diz Vargas.

Aqui estão 10 categorias básicas de vinagre, como elas são feitas e como aproveitar ao máximo a cozinha.

Vinagre branco destilado

O vinagre branco, ou vinagre destilado, é a única variedade nesta lista que quase sempre deve ser feita industrialmente. Isso é porque é feito de álcool destilado.

“Geralmente, você pega um álcool neutro super à prova de alta e, usando métodos de fermentação industrial, o transforma em um vinagre de alto ácido, que você dilui para tipicamente 5% de acidez”, diz Vargas.

O valor desse processo industrial? Como o vinagre destilado é feito com um espírito neutro, está livre de sabores que afetarão seu prato final. Como tal, o vinagre destilado pode ser usado de dezenas de maneiras, desde tornar os bolos mais leves até ajudar a colocar brancos em ovos escalfados. É uma opção confiável para picles enlatados, pois tende a ser acessível para lotes grandes, não afetará a cor do vegetal e é seguro para conservas com acidez a 5%.

Nicolás López Pelaz, chef da New York’s Mercado Little Espanhasugere o uso de vinagre destilado para curar peixes. “Os espanhóis são os reis dos Escabeches. Isso significa consertar algo em vinagre”, diz ele. “Geralmente, você mistura meia água, meio vinagre e uma boa quantidade de sal para curar peixes pequenos, como anchovas ou cavalheiros pequenos.”

Vinagre de maçã

O vinagre de maçã é feito tradicionalmente de cidra dura e oferece uma acidez de 5% a 6%. Seu sabor frutado e de maçã é adequado para molhos para saladas, picles rápidos ou em uma marinada para frango, diz Vargas.

Ele também sugere usá -lo para fazer do Switchel, uma bebida tradicional às vezes chamada de soco de Haymaker. “É uma mistura de vinagre de maçã, gengibre, água e algo doce, como bordo ou melaço”, diz Vargas. As pessoas costumavam beber enquanto colhiam feno para reidratar. ”

“Como ex -Caroliniana do Norte, a sidra de maçã é a base de qualquer molho de churrasco ou molho de esfregão que eu faço”, acrescenta o chef April McGreger de A cozinha do povo. “De fato, da próxima vez que você comprar uma garrafa de molho de churrasco excessivamente doce do supermercado, tente o seguinte: Divida o molho entre dois frascos e complete com uma parte igual (de) vinagre de maçã, além de um pouco de sal e pimenta. Muito melhor!”

Vinagre de arroz

Tradicionalmente, com o vinho de arroz (ou saquê), o vinagre de arroz está entre as variedades menos ácidas, com pouco mais de 4%. Essa qualidade o torna ideal quando você deseja um acerto suave de ácido que não domine outros ingredientes.

O vinagre de arroz funciona maravilhosamente em molhos para saladas como todo o nosso vinagrete de limão, mas também é ótimo para fazer picles rápidos com pepinos de alta qualidade ou vegetais fatiados. Ele destaca a qualidade dos produtos, e não sua acidez. McGreger sugere o uso de vinagre de arroz em pratos tradicionais asiáticos e havaianos. “Faço muitas tigelas de puxão e onigiri, porque é a tarifa perfeita de praia fácil”, diz ela.

Vinagre de xerez

Se o vinagre de vinho do arroz tende a ser levemente ácido, o vinagre de xerez, feito de vinho fortificado, fica no outro extremo do espectro – ele contém cerca de 6% a 8% de ácido.

“Eu acho que para amaciar a carne, o vinagre de xerez é ótimo – especialmente carne vermelha”, diz Vargas. “O xerez dá às marinadas um pouco de maldade que é realmente saborosa.” Vargas também recomenda vinagre de xerez em pratos tradicionais espanhóis como Gazpacho.

Vinagre de vinho branco

Os vinagres do vinho tendem a ser no meio da estrada em termos de acidez, em torno de 5%, e, como tal, são extremamente versáteis.

O vinagre de vinho branco genérico pode ser encontrado facilmente em supermercados, mas variedades feitas de champanhe, chardonnay, pinot grigio ou outras uvas ou regiões oferecem sabores mais específicos.

Charles Olalia, chef da Dallas’s Mansão Rosewood em Turtle Creekgosta de vinagre de champanhe. “Sendo filipino, é um must-have em nossa despensa”, diz ele. “Eu uso vinagre de champanhe como ingrediente de base em nossas marinadas Adobo e BBQ.”

Com a cor bem equilibrada e de cor, o vinagre de vinho branco é uma boa opção para marinar aves, diz Vargas. “Um vinagre de vinho branco é bom para, digamos, peitos de frango, onde outro vinagre pode emprestar uma cor desanimadora ao prato. Torna-se mais uma coisa visual”, diz ele.

Ele também o recomenda para Vinigrettes. “Minha mãe realmente gosta de usar vinagre de vinho branco (para molho para salada)”, diz ele. “Ela não gosta da cor do vermelho na alface verde.”

“Às vezes gosto de usar vinagre de vinho branco para fazer vinagres frutados para molhos para saladas”, diz McGreger. “Morangos e framboesas são particularmente aromáticos e têm uma cor deslumbrante. Concha a fruta limpa em uma jarra de cerveja e cubra com vinagre de vinho branco. Adicione três colheres de sopa de açúcar. Deixe (ele) descanse por seis semanas e depois se estivesse com água simples.”

Vinagre de vinho tinto

Como no vinagre de vinho branco, estão disponíveis versões genéricas e vinagres de vinho tinto altamente específicos, como Cabernet Sauvignon ou Pinot Noir, estão disponíveis. A American Vinegar Works faz seu vinagre de vinho tinto com a Califórnia Syrah, engarrafada com 5% de acidez.

O vinagre de vinho tinto é provavelmente mais popular como um item básico de molhos para vinagrete e marinadas, mas Vargas recomenda experimentar. “Se você está decapando a cebola, acho que o vinagre de vinho tinto é ótimo porque coloca as cebolas e acrescenta sabor a eles também”, diz ele. “Também é ótimo em coquetéis.”

Também não deve ser esquecido como uma marinada, para molhos de pan ou uma maneira de iluminar sopas e ensopados.

Vinagre balsâmico

“Os vinagres balsâmicos tradicionais são feitos um pouco diferentes dos outros vinagres”, diz Vargas. Como vinagres de vinho branco, eles normalmente começam com o suco de uvas brancas, diz ele. “Mas, embora ainda seja suco, antes de ser fermentado, você o cozinha para concentrar os açúcares. Então eles usam um fermento que especificamente pode trabalhar em ambientes com alto teor de açúcar que convertem uma certa porcentagem dos açúcares em álcool”, diz ele.

O álcool pode ser convertido em ácido, mas o líquido é tipicamente bastante doce. Neste ponto, é envelhecido em barris por um mínimo de 12 anos.

Para garantir que você seja tradicionalmente feito balsâmico, procure “Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena” ou “Aceto Balsamico Tradizionale Di Reggio Emilia” no rótulo.

“A maioria das coisas que você vai comprar, mesmo com esse pequeno carimbo de origem, é uma maneira diferente”, diz Vargas. “O que eles estão fazendo é produzir vinagre de vinho e misturá -lo junto com esse xarope cozido. Às vezes eles colocam sabores. Às vezes, colocam espessantes ou corantes.”

A textura espessa e xarope de vinagre balsâmico e sua combinação de sabores doces e azedos funcionam bem em marinadas e vinigretas. Também se presta a alimentos doces como panelas de chocolate-de-crème ou figos em conserva.

Claudio Foschi, chefe de cozinha em Oyamel Em Washington, DC, usa vinagre balsâmico barato para fazer xarope. “Gosto de reduzi -lo com um pouco de açúcar até que seja agradável e xarope. Eu o uso para sobremesas, para toque em sorvetes, em frutas agradáveis ​​e maduras, como morangos ou pêssegos, ou com queijo macio como ricota.”

E quanto ao vinagre balsâmico branco? É feito de maneira semelhante à sua contraparte mais escura, mas as uvas são cozidas por um tempo mais curto para evitar a caramelização. O vinagre de tons dourados tem notas semelhantes ao vinagre balsâmico escuro, mas é mais brilhante, mais têmeo e um pouco menos doce.

Vinagre de malte

O vinagre de malte é feito tradicionalmente com cerveja. Esse vinagre quentinho e um pouco doce normalmente tem acidez de 5% a 6%.

“Fazemos dois tipos diferentes de vinagres de malte de cerveja: um de um IPA e um de um carregador”, diz Vargas. Ele diz que muitos vinagres de malte populares não são feitos de cerveja hoje em dia, mas um purê de malte industrial que não é feito para ser consumido.

“Acho que você tem muito mais sutileza e sabor quando começa com algo que as pessoas realmente gostariam de beber”, diz ele.

O vinagre de malte é um acompanhamento tradicional para pescar e batatas fritas. Também combina bem com sabores fortes, como a mostarda, como em um mergulho de mostarda picante para pretzels ou salsicha. McGreger sugere o uso em Chutneys de estilo britânico.

“Acho que nosso vinagre de malte porter funciona muito bem com queijos”, diz Vargas. “Gosto de usá -lo no fondue. Nosso IPA funciona bem com cogumelos salteados.”

Vinagre preto

O vinagre preto é feito fermentando grãos integrais como sorgo, cevada ou arroz pegajoso. Esse vinagre de malte umami-forward se originou na China, mas é usado em outras culinárias asiáticas como coreano, japonês e taiwan. Os vinagres pretos são envelhecidos normalmente por pelo menos seis meses e até vários anos, às vezes em vasos de barro, o que é responsável por sua cor profunda e sabor rico e maltado.

A marca mais conhecida é Chinkiang (Zhengiang). É feito com arroz glutinoso e malte, e possui notas ricas de melaço. Qualquer variedade de vinagre preto é delicioso em molhos para mergulhar em bolinhos ou escovados em pratos grelhados.

Vinagre de mel

Feito de Mead, o vinagre de mel não está tão amplamente disponível, mas Vargas diz que vale a pena rastrear. “Seguimos o mesmo processo (como com nossos outros vinagres), fermentando -o lentamente, então envelhecemos em barris de uísque usados ​​para ajudar a suavizar o vinagre”, diz ele.

Use o vinagre de mel como você faria com o balsâmico branco, onde sua doçura natural pode iluminar um creme de manteiga, adicione o sapateiro de uma frutas ou faça um geléia de cebola caramelizada para o próximo nível.