Os cientistas descobriram um ‘anti-Spice’ que poderia fazer com que o pimentão tenha um sabor menos quente

Aproximadamente 40% dos americanos se classificam como fãs de comida picante, com base em um Pesquisa do YouGov A partir de 2022. Outros 45% relatam uma preferência por sabores leves, enquanto 15% expressam “sem preferência”. Mas e se pudéssemos garantir que todo indivíduo desfrutasse de um pouco de tempero sem a preocupação de lágrimas escorrer pelo rosto?

Em maio, pesquisadores da Universidade Estadual de Ohio publicaram suas descobertas identificando o que poderia ser essencialmente um antídoto picante no Journal of Agricultural and Food Chemistry. A equipe chegou a essa conclusão ao primeiro, considerando por que alguns pimentões não parecem tão picantes quanto sua classificação de escala de Scoville indica que eles deveriam ser. Eles explicaram que esse fenômeno ocorre porque alguns pimentões possuem um supressor de incêndio embutido que amortece a queimadura.

Os pesquisadores compararam pimentas com quantidades idênticas de capsaicinóides (os compostos que causam a sensação de queimação na boca), descobrindo que alguns eram mais brandos que outros. Eles selecionaram dez variedades de pimenta, incluindo capô escocês, olho de pássaro africano e chile de árbol, e mediram e empataram os níveis de capsaicinóides em todas as amostras para garantir uma comparação justa de calor. Em seguida, eles trouxeram testadores de sabor treinados e forneceram amostras de suco de tomate contendo uma versão em pó dos diferentes chilis. Cada amostra continha a mesma quantidade de capsaicina e di -hidrocapsaicina, aproximadamente equivalente a 800 unidades de Scoville, suficientes para dar um pequeno chute, mas não um soco.

Os testadores foram solicitados a avaliar o tempero, que deveria ser completamente uniforme; No entanto, os resultados não se alinharam. Embora os dados químicos indicaram que cada amostra deve produzir a mesma intensidade de calor, os provadores humanos discordaram, com alguns pimentões classificados como significativamente menos picantes de acordo com os testes de sabor.

“Eles estão todos na mesma base e todos normalizados, então deveriam ter uma percepção de calor semelhante, mas não”, Devin Peterson, diretor e distinto professor de alimentos, ciências agrícolas e ambientais, compartilhado em uma declaração. “Essa é uma indicação bastante clara de que outras coisas estavam em jogo e impactando a percepção”.

A equipe então analisou os produtos químicos nos pimentões de sabor mais suave, que revelaram a presença de três compostos: Capsianoside I, Rosésídeo e Gingerglycolipid A. Por conta própria, esses compostos não têm sabor ou calor em particular. No entanto, quando combinados com capsaicina, eles parecem diminuir as coisas. Assim, os pesquisadores realizaram um acompanhamento com os testadores de sabor, pedindo que consumissem uma amostra contendo os três compostos e outro sem. Com certeza, a amostra com os compostos foi consistentemente classificada como menos picante, embora os níveis de capsaicina em ambas as amostras permaneçam inalterados.

Portanto, não, tecnicamente, esses pimentões não são menos quentes; Eles parecem ter um sabor menos quente. Os pesquisadores sugerem que isso pode ser porque os três compostos interferem nos receptores TRPV1 em nossas bocas, que normalmente nos levam a suar imediatamente quando mordemos algo picante, mas agora resultam em uma reação mais suave. (Embora os pesquisadores observem que o mecanismo exato ainda precisa ser confirmado.)

A equipe observou que essa pesquisa poderia ter implicações culinárias significativas, abrindo a porta para chefs, cientistas de alimentos e fabricantes de molho picante para reformular suas receitas para obter um melhor sabor e equilíbrio térmico. Como Peterson compartilhou com Novo cientistao trabalho pode até levar a um condimento anti-especiar que você pode derramar ou polvilhar sobre um prato para torná-lo menos picante.

“Às vezes, quando pedi comida com meus filhos e é muito picante, isso é um não”, disse Peterson. “Então, a idéia de ter algum tipo de composto natural para discar de volta pode ser atraente.”