Charco, restaurante do chef Tuca Mezzomo, fechará as portas nos jardins

No almoço neste domingo, 25, o Brasa faz Poça Ele vai iluminar pela última vez – pelo menos nos jardins. Afinal, a casa entrará em um período de hiato de cerca de seis meses, pelo menos, e será reaberto em novembro em Itaim Bibi, de acordo com as previsões iniciais do Chef Tuca Mezzomo. A mudança um tanto inesperada faz parte do plano de reestruturação da lagoa para ampliar significativamente sua capacidade criativa e operacional.

“A decisão de alterar o endereço do endereço veio da necessidade de oferecer uma estrutura melhor à nossa equipe e aos clientes”, contextualiza a TUCA contextualiza Palato. “No novo espaço, teremos uma cozinha mais ampla, áreas de inventário adequadas e um ambiente que permitirá à equipe explorar novas idéias e técnicas. Queremos manter a essência do carvão, mas com melhorias que proporcionam uma experiência ainda mais completa”.

A busca por um novo endereço não foi um capricho, mas uma necessidade que se tornou urgente. “Cheguei a um ponto em que nossa criatividade estava em torno, queríamos fazer um milhão de coisas, e esse conceito de que tudo é artesanal, feito aqui, não se encaixa mais”, explica o chef. A limitação não foi apenas no salão de 40 bancos, mas especialmente na cozinha diminuída, que impedia projetos como sua própria produção de chocolate, cerveja artesanal e a instalação de uma câmara de amadurecimento de carne.

A história do carvão

Nesse endereço, quase sete anos atrás, em um momento em que Tuca começou a experimentar sua gastronomia e projetos em que foi contratada chef, Charco dá uma sensação muito única de acolher. A casa no estilo bucólico com plantas na entrada, um pequeno portão de ferro e tijolos em exibição, é apertado, mas nunca é realmente desconfortável. Há a impressão de estar em outra cidade ou mesmo em outro São Paulo – um refúgio que transporta clientes para um ambiente quase rural.

“Você está no caos, no tráfego da Avenida Paulista, por exemplo, e entra aqui, peido, tudo é cada vez mais calmo”, descreve Tuca, com a satisfação daqueles que conseguiram criar algo especial. “O serviço é mais íntimo. Esta casa tem muita magia”.

Tudo isso nasceu da visão do próprio Mezzomo. Quando ela estava procurando um restaurante para ligar para ela, ela andava por vários bairros e endereços para encontrar a casa ideal, que nunca veio. Até que se deparou com o número 1492 de Peixoto Gomide.

“Quando encontrei esta casa, vi que havia uma história. Ela era toda branca, por dentro e por fora, com teto de gesso. Não era perfeito, mas me deu uma sensação boa. Eu sabia que estava aqui”, diz ele, com alguma nostalgia. “A idéia sempre foi criar um ambiente com identidade, com elementos que contavam uma história e proporcionam uma experiência única aos clientes”.

Gradualmente, Tuca estava dando o tom da lagoa. Primeiro, em termos visuais. Uma bela parede toda descascada à esquerda do salão, por exemplo, era a varanda do chef, que queria mostrar as diferentes tintas que passavam desde a década de 1940. Ele jogou uma parede verde do outro lado, muita madeira e iluminação baixa e agradável.

“Esta casa nos mostrou o mundo”, reflete o chef. “Antes, eu sempre fui um chef contratado. Nunca foi Tuca. Sempre foi o projeto de alguém. E esta casa mudou.”

Cozinhando de brasa e transformação

Enquanto isso, a cozinha se torna quase uma imagem iluminada dentro desse ambiente em que a brasa, sempre é a rainha do espaço. É a partir daí que eles deixam a louça para fazer salivar, como o churrasco para duas pessoas, no formato de menu de degustação, que começa com as salsichas preparadas em casa, passa por cortes de porco perfeitamente assados ​​e atinge o picolé de coco queimado que também sugere o gemado com smok.

O conceito nasceu de uma clara percepção do chef. “Ambos os chefs e o público estavam se movendo para longe das origens, as raízes da terra, o produto e as técnicas”. Quando ele teve a oportunidade, em 2018, de abrir a lagoa, a idéia era fazer um pequeno restaurante de bairro que frequentasse o bairro, mas esse era um templo – um lugar para se reconectar com fogo, com comida, pessoas, terras, produtores.

“A brasa sempre foi o coração do carvão. No novo endereço, continuará sendo um protagonista, mas queremos explorar novas possibilidades”, diz ele, perguntou se o menu mudará demais. “Nós fugimos da tecnologia, sous-vide, o forno que você pressiona e a comida sai perfeita. A gastronomia evoluiu tecnologicamente, mas distanciou os cozinheiros. Alguém pode apertar um botão, mas que domina o fogo?”

O sucesso, curiosamente, trouxe desafios. Hoje, cerca de 60 a 65% do público da Charco é formado por estrangeiros e turistas – um reflexo das listas internacionais nas quais o restaurante apareceu. “Quando aparecemos na primeira lista internacional, eu já disse a todos que estudassem inglês, para praticar, porque isso viria muitos turistas”, diz Tuca.

Mar e terra na nova casa

No novo endereço, a carvão pretende expandir seu universo culinário sem perder sua alma. “Agora falamos muito sobre o mar”, antecipa o chef. “O aquário Naia vai para o Charco Novo, com uma estação de ostras, frutos do mar. Vamos abrir o alcance do menu”.

A intenção é valorizar os produtos brasileiros que geralmente passam despercebidos pelo público. “Eu sempre lutei para mostrar esses produtos, porque o Brasil tem muitas coisas incríveis que o público desconhece”, explica Tuca. “Caranguejo de pedra, patas gigantes, vías vías incríveis. E as pessoas ficam surpresas: ‘Uau, está no Brasil?’ Sim, temos muito ouriço bom, camarão, morcego, camarão do norte.

Além disso, no final, a mudança representa uma busca pela qualidade de vida dos próprios funcionários. O número de cadeiras na lagoa terá um aumento moderado de 40 para 65, mas haverá muito mais espaço na cozinha, inventário e para a equipe experimentar novas idéias. “A nova casa permitirá que a equipe funcione melhor, com mais conforto e espaço. E isso será refletido no serviço e nos pratos”, diz o chef.

O novo projeto doméstico inclui uma cozinha de 10-12, onde você pode provar com interação direta entre a cozinha e o cliente. “Como se a pessoa estivesse na casa de alguém”, diz ele. “A própria cozinha serve, explica, conversa”.

Adeus sem adeus

Nos próximos meses, a agenda de Tuca estará lotada. Ele fará viagens de congresso – incluindo uma passagem pela Rússia para palestras e masterclasses – e explorarão restaurantes de outros países para inspirar o novo menu de carvão. Em agosto, uma nova viagem à Europa está programada para pesquisa e desenvolvimento. “Quero fazer muitas pesquisas, inspirar, conhecer outras cozinhas, novos processos”, diz ele.

O trabalho do novo espaço já está em andamento e, em setembro, o chef pretende mergulhar nos acabamentos finais antes do período de treinamento da equipe. A reabertura está programada para novembro, se houver, é claro, qualquer tipo esperado de atraso no trabalho.

Questionado sobre o último serviço em Peixoto Gomide no domingo, Tuca não esconde a emoção – ele diz que há um certo acordo de melancolia ao pensar em fechar a casa, não importa quanto o ponto continue dele. “Há uma pouca dor, porque moramos aqui há quase sete anos. Fui eu quem alugou a propriedade, iniciou o trabalho, acompanhou tudo”, ele admite.

No entanto, garante que a essência da lagoa seja transportada para o novo bairro, com essa alma atravessando alguns quilômetros na cidade. “A equipe permanecerá a mesma e o espírito do carvão também”, diz Tuca. “É claro que dá um aperto no coração, mas é um novo ciclo. Vamos seguir em frente com a mesma paixão. Acredito que essa mudança nos dará novas oportunidades de crescimento”.

Para o cliente, acostumado a esse ambiente acolhedor da lagoa, deve ser um medo. É saber que não terá mais a parede descascada, a janela com vista para a cozinha, a entrada bucólica com portão de ferro. Mas devemos comemorar que a casa não está chegando abaixo para se tornar um prédio ou algo assim – ao contrário do outro lado do quarteirão, onde até dois pequenos edifícios virão abaixo. “Chega um momento em que você cresce ou morre. O pequeno restaurante é esse. Você não pode parar e ficar no mesmo lugar”, diz ele.

No final, tudo é fugaz. Mas deve -se celebrar que a gastronomia de Tuca vive e promete evoluir. “Espero ficar 30 anos no próximo endereço”, diz ele, com a determinação daqueles que provaram que ele sabe transformar um espaço em mais do que um restaurante simples.