O que um chef de pastelaria pensa da tendência de biscoitos mexidos

Há uma nova estratégia tendendo na internet para não Asse biscoitos. A tendência de “biscoito mexido” pede cozinhar massa de biscoito refrigerado no fogão – em vez de no forno – colocando a massa na panela como se fosse uma panqueca, depois continuando cozinhando como ovos mexidos.

Este tratamento incomum é feito aquecendo uma panela, adicionando a massa de biscoito e, em seguida, lançando-a como uma panqueca, antes de se afastar da massa com uma espátula ou colher até ficar bem cozida, cortada em pedaços pequenos e crocante.

Pode parecer incomum, mas esse método é muito mais rápido do que fazer a massa e os biscoitos no forno. Os pedaços de biscoitos desmembrados que os rendimentos são perfeitos para cobertura de sorvete com uma garoa de caramelo e chantilly.

A tendência foi popularizada em Tiktok no ano passado por criadores como Kyle Isttook (@kyleistook), Chef arquivado (@archivedChef) e Ashley Markle (@ashleymarklerecipes). Cada um deles tentou e publicou variações de biscoitos mexidos, incorporando diferentes tipos de biscoitos, coberturas e condimentos.

Officiana 1397Pesquisa e líder de pastelaria de desenvolvimento, Daniel Aubry – que anteriormente era o padeiro da cabeça em Levain Bakery – foi inicialmente cético sobre esse método de cozimento. Ele se lembra de comida e vinho: “Fiquei um pouco horrorizado no começo, talvez porque isso meio que quebre todas as regras, certo? Venho da Levain Bakery, então eu sei como fazer e assar um biscoito muito bem”.

O especialista em pastelaria inicialmente pensou: “Isso não vai funcionar”. Uma de suas principais preocupações sobre o método foi que a massa poderia estar sub -cozida no fogão e permanecer cru no centro.

“Do ponto de vista da segurança alimentar, quando você está assando um biscoito, você quer que ele assar internamente na temperatura certa a ser feita. Então, meu primeiro pensamento foi ‘oh meu Deus, será realmente cru'”, diz Aubry. Mas a curiosidade o levou a manter a mente aberta sobre a tendência.

“Mas, para ser sincero, eu assisti a três ou quatro deles para ver a consistência e ver o método. E eu fiquei tipo ‘Ok, isso realmente não é tão absurdo quanto eu pensava'”, observa ele. “Estou surpreso por ter me tornado mais um crente assistindo isso do que pensei que seria.” Aubry admite: “Estou meio tentado a experimentar em casa. Meu namorado pode ser como ‘O que diabos você está fazendo?’”

O que você deve observar quando lutar pelos biscoitos?

Ao descrever como ele se aproximaria de biscoitos mexidos e o que é essencial para ter em mente de uma perspectiva profissional, Aubry enfatiza: “Se for um biscoito caseiro e você está misturando (ovos na massa), eu apenas teria cuidado para garantir que a temperatura esteja correta. Eu estaria tendo, buscando um determinado número”.

A massa de biscoito normalmente contém ovos crus e a maioria das farinhas, como a farinha para todos os fins, são derivados de grãos crus que podem abrigar patógenos transmitidos por alimentos, a menos que cozidos. De acordo com o FDAvocê deve evitar comer ou provar a massa de biscoito cru ao fazer biscoitos, pois isso pode colocá -lo em risco de contrair doenças como Salmonella ou E. coli.

Se você tiver acesso a um termômetro de leitura instantânea, a temperatura interna mínima recomendada para ovos, de acordo com o Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos, é 160 graus Fahrenheit. Para a maioria dos assados ​​com farinha, a temperatura interna mínima segura é de 165 graus Fahrenheit, de acordo com o Centro de Pesquisa sobre Segurança de Ingredientes na Universidade Estadual de Michigan.

Como você pode melhorar seus biscoitos mexidos?

Aubry diz à comida e vinho que prefere pedaços maiores de biscoitos, em vez de escorá -los em migalhas muito pequenas. Ele quer experimentar o crise da massa como pedaços maiores e mais finos e depois separá -los como casca de chocolate. “Gosto de textura, por isso, se houver uma maneira de manter as formas dos biscoitos e dividi -los – como uma casca – (isso) seria legal. Achate -os e os torne um meio maior de peças. E, é claro, você pode mudar o sabor que você quisesse. Isso é meio interminável.”

Para algumas atualizações decadentes, os biscoitos mexidos podem ser servidos no topo de maçãs caramelizadas – replicando um crumble de maçã – com os pedaços de biscoito crocante substituindo a cobertura usual. Você também pode regar os pedaços de biscoito com Nutella, polvilhar em pistache picado, cubra com uma colher de sorvete de baunilha ou fazer os três. Para uma sobremesa inspirada no verão, sirva biscoitos de açúcar mexidos sobre sorvete de coco com mirtilos, morangos ou suas frutas frescas favoritas.

Como você luta com biscoitos?

Muitos amantes de biscoitos consideram seu tipo favorito do tratamento um assunto delicado. Alguns juram biscoitos de passas de aveia, enquanto outros nunca trairiam uma opção clássica de chocolate. Depois, há aqueles que se entregam às iguarias de M&M ou manteiga de amendoim de tempos em tempos.

Aubry sugere que, quando se trata desse método específico de fazer cookies, uma abordagem menos-mais é ideal para a textura da sobremesa. “Eu definitivamente acho que um clássico, como um biscoito de açúcar, seria o melhor. Eu me preocupo com muitas adições estragando tudo. Com muitas nozes, passas ou aveia, não acho que seria ótimo se houver muita coisa acontecendo com o biscoito – isso poderia atrapalhar a boca do que você está tentando fazer”, ele diz.

Como você terá um calor direto mais alto em um fogão, há um risco de que suplementos, como lascas de chocolate ou nozes, possam queimar antes que a massa tenha tempo para cozinhar bem. Se você tentar essa tendência, mantenha seu calor em uma configuração relativamente baixa, cubra brevemente -a com uma tampa para circular o calor e mexa constantemente para evitar queimar. Alguns criadores adicionam um pouco de manteiga ou óleo de pulverização à panela antes de adicionar a massa de biscoito, mas você provavelmente pode pular esta etapa se estiver usando uma frigideira antiaderente.

Quem deve fazer biscoitos mexidos?

Para os ávidos padeiros domésticos, pode parecer sacrílego fazer biscoitos no fogão. No entanto, para aqueles sem acesso a fornos, qualquer pessoa que não tenha paciência para pré -aquecer, ou indivíduos que estão curiosos em usar pedaços de biscoitos esfarelados como cobertura, essa técnica pode ser bastante útil.

Como líder de pastelaria, Aubry não espera que os biscoitos mexidos inspirem seu trabalho e desenvolvimento de receitas. No entanto, em seu tempo pessoal, ele fica intrigado com a idéia de fazer biscoitos como ovos mexidos e acredita que isso pode funcionar bem como uma cobertura de sorvete. “Na verdade, eu faria isso – na verdade, acho que iria comer isso e acho que não iria gostar”, diz ele.