5 Dicas de chefs para navegar no mercado dos agricultores

Muitos mercados de agricultores funcionam o ano todo, mas os meses mais quentes trazem produtos irresistíveis e melhores temperaturas para apreciar tudo o que esses hubs comunitários têm a oferecer. E ninguém entende o apelo dos mercados de agricultores de pico da estação mais do que chefs focados em ingredientes. Para ajudá -lo a aproveitar ao máximo a temporada de 2025, conversamos com alguns chefs de todo o país, desde os melhores tempos de chegada até estratégias de compra inteligentes.

Pegue seu dinheiro e mais algumas bolsas do que você pensa e vamos ao mercado.

Considere a pré-encomenda

Com base em uma prática que se tornou comum em muitos mercados durante a pandemia, alguns fornecedores permitem que os clientes pré-encomendam maiores quantidades de produto antes do tempo para a coleta. A melhor maneira de descobrir quais fazem é conversar com fornecedores ou verificar seus sites.

Você não apenas tem a sua escolha de produtos, mas isso lhe dará mais tempo para demorar, diz 2021 F&W Melhor Chef Gaby Maeda, chefe de chef da Amigos e familiares em Oakland. Ela tem sido uma cliente regular do São Francisco’s Ferry Plaza Farmers Market no prédio de balsas por mais de 10 anos.

Como ela encomenda o que precisa para o restaurante, ela prefere fazer compras no mercado um pouco mais tarde.

“Estar na cozinha, a cada segundo conta. Fora dela, quero poder encontrar esse equilíbrio”, diz Maeda. “Este lugar deve rejuvenescer você, não esgotar você.”

Tomar uma abordagem menos apressada também pode ter benefícios monetários. Enquanto a compra de Maeda para o que ela pode precisar nesta semana, ela também inicia mentalmente a lista da próxima semana com base na inspiração que encontra.

“É claro que sempre haverá coisas da primeira temporada que você pode perder chegando mais tarde, mas quando vou ao mercado, quero ver o produto antes de me comprometer a comprar”, diz ela. “Não estou com pressa de colocar um prato no menu que se sentirá apressado. Gosto de sentar com ele e ser realmente intencional.”

2022 F & W melhor novo chef Rob Rubba, proprietário do chef de Oyster Oyster Em Washington, DC, também encomenda o restaurante. Ele prefere ir ao mercado no meio da manhã da vivacidade, especialmente se seus filhos estiverem com ele.

“Eu gosto da energia disso”, diz ele. “Gosto dos agricultores e dos estandes a serem montados e as pessoas já compram e escolhendo as coisas. Há um senso de comunidade, encontrando pessoas que conheço.”

Mas ajuda a ser o primeiro na fila

D’Andre Carter, chef e co-fundador de Alma e fumaça Em Chicago, prefere fazer compras no mercado anteriormente para obter a primeira escolha do produto.

“Ao meio-dia, está no modo de total força e homemé difícil conseguir ingredientes, difícil de conversar com todos que tentam obter suas transações ”, diz ele.

Carter também observa que chegar cedo significa que ele pode conversar com os agricultores antes que ele fique muito ocupado. Soul & Smoke começou nos mercados dos agricultores, diz ele, e andava por aí quando o estande fosse montado, mas antes da pressa.

“Foi assim que eu conheci os agricultores”, diz ele, “andando por aí como: ‘Conte -me sobre esses pêssegos. Conte -me sobre essas maçãs’. Eles sempre me dão um heads-up e as dicas como os morangos brancos só estarão aqui mais algumas semanas. ”

Se você deseja pular nos primeiros caules de aspargos magros da primavera, pode até derrotar os chefs, que costumam comprar consistência e volume.

Faça sua pesquisa

Como os chefs cozinham para viver, é fácil para eles trocarem, digamos, nabos de rainha roxos para Kohlrabi, se isso é tudo o que estiver disponível. Para o resto de nós, uma pequena pesquisa sobre o que geralmente está na estação (e em que categoria ele se enquadra, como tubérculos, alliums, frutas de pedra ou vegetais crucíferos) podem nos ajudar em uma pitada se não conseguirmos colocar tudo em nossa lista.

“Eu também faço muita pesquisa sobre pratos e produzi”, diz Carter. Se, por exemplo, ele planeja fazer um purê de maçã e aipo, ele “analisará o que realmente está na temporada que eu poderia combinar”. Isso pode ser rutabaga, batata ou pastinagas.

Rubba acrescenta que ajuda a praticar um pouco de coragem. Por que ficar com a abóbora de Butternut, prescrita pela receita, quando você pode experimentar o Kogi Nut ou Honey Roaster? “Será um perfil suficientemente semelhante ao que você poderá se relacionar. Talvez ele tenha um pouco mais de conteúdo de água ou a pele dessa pessoa seja um pouco mais espessa quando você a descasca. No geral, você poderá alcançar o que deseja e será muito mais interessante.”

Em caso de dúvida, nunca é demais fazer a um agricultor ou fornecedor sua pergunta. Você pode descobrir seu novo verde favorito ou aprender que as raízes verdes de alho são de fato comestíveis-e têm gosto de um chip de cebolinha quando tempura frito. “Eu nunca teria aprendido que, se não tivesse demonstrado interesse no produto, apenas examinando e tocando essas raízes gordas e suculentas”, diz Maeda.

A pergunta favorita de Maeda a fazer hoje em dia? “Qual é a melhor maneira de preparar este ingrediente que honrará sua integridade?”

Compare, compare, compare

Maeda constrói o máximo de tempo possível do mercado para que ela possa provar amostras, que geralmente compreendem verduras e frutas folhosas, como citros, maçãs e bagas. Às vezes, ela faz uma meta ao tentar tantas laranjas de tangerina diferentes quanto puder encontrar.

“Todos eles vêm de diferentes partes do estado”, diz ela. “Não é diferente dos vinhos. Todos têm diferentes tipos de sabor ou algo único neles por causa de seu próprio terroir. É divertido pensar nisso assim.”

Para itens que não são tão fáceis de provar no mercado, como batata -doce, a Rubba gosta de comprar de algumas fazendas diferentes. “Se eu precisar de seis de alguma coisa, posso comprar três desta fazenda e três daquela fazenda e fazer uma pequena comparação – desde que você possa mantê -los separados em sua bolsa”, diz ele. “Você pode realmente dizer, e é muito divertido fazer isso, especialmente nesta época do ano, quando as coisas estão saindo do chão.”

Ou vá um passo nerd e compre vários tipos de um único item, como batatas multicoloridas com composições diferentes (amido, ceroso e cremoso) ou verduras amargas (mizuna, endívia, dente -de -leão e mostarda). Observe como a experiência alimentar difere quando você os prepara da mesma maneira.

Displays falam volumes

Como você pode dizer quais fazendas oferecem o produto da mais alta qualidade sem provar? Além da vibração do produto, Rubba procura indicadores de que os produtores têm uma apreciação genuína por delícias terrenas – como diversidade de produto ou dedicação em fazer algumas coisas muito bem.

“’Você realmente ama vegetais?’ é o que estou tentando descobrir ”, diz ele. “Quero ver os vendedores crescendo muitas variedades interessantes porque ficaram empolgadas com o catálogo de sementes. Se houver diversidade, isso mostra que eles provavelmente se preocupam com o solo também. Ou talvez você note que eles estão cultivando uma variedade louca de tomates e ervas, o que diz que está focado no que eles fazem. Quero comprar alguém que realmente come o produto.”

A tela e como é selecionada também falam volumes. Os fornecedores podem mostrar um número limitado de verduras, porque estão mantendo o resto fresco no caminhão. Eles podem lavar, secar e pré-embalar verduras, agrupar as raízes com cuidado em seus caules verdes brilhantes e deixar as batatas embaladas na terra para ficarem mais tempo. “Se eles estão dedicando um tempo com essas coisas, acho que isso mostra que eles estão realmente envolvidos e que há pensamento por trás disso”, diz ele. “Você quer ver a vibração e as coisas cuidadas.”

Não venha apenas para produzir

Os restaurantes têm relações simbióticas com os fornecedores de mercado – e não apenas aqueles que vendem os produtos mais frescos.

“Isso é outra coisa sobre o mercado. Você sabe que pode obter o mais fresco o que você vai obter, que também inclui carnes, proteínas, queijo, lanches e café”, diz Carter. “Quero que as pessoas saibam que podem conseguir uma refeição para alimentar toda a sua família no mercado. Tudo vem de pequenas empresas que mostram sua região e seu bairro”.

Para esse fim, ajuda a trazer uma enorme bolsa isolada. “Eu sempre trago minha bolsa Yeti, o que é agradável e durável”, diz Carter. “Se eu não trazer isso, vou fazer duas ou três viagens ao carro.”