A bola de matzo perfeita é fofa ou densa?

Toda a Páscoa, eu – como a maioria dos judeus – estou ansioso por um prato em particular: sopa de bola Matzo. Quando minha mãe fez isso, as bolas de matzo eram de forma consistente, etérea. Você poderia correr uma colher através deles sem nenhum esforço, e eles segurariam sua forma, nunca se desintegrando no caldo. Para mim, esses “flutuadores” eram exatamente como as bolas de matzo deveriam provar e sentir. Eu os amei tanto que os pedi em todas as férias judaicas e também quando estava me sentindo doente. Há uma razão pela qual as pessoas chamam a sopa de bola de matzo de “penicilina judaica”.

Mas a primeira vez que participei de um sede da Páscoa na casa da minha tia e do tio, fui jogado para um loop. Quando a sopa de bola matzo saiu, parecia exatamente a minha mãe … mas a textura estava toda errada. Os bolinhos eram firmes, compactos e mastigáveis. Terminei minha tigela – toda a sopa de bola matzo é uma boa sopa de bola matzo – mas quando perguntado se eu gostei, admiti que prefiro uma bola matzo fofa. Meus primos ficaram perplexos. “Do que você está falando? Bolas densas Matzo são muito melhores.”

Isso provocou um debate em torno da mesa do seder (uma ocorrência não tão incomum para famílias judias como a minha), sobre a consistência perfeita da bola Matzo. Meus primos cresceram comendo bolas firmes com um pronunciado sabor de refeição matzo, também conhecido como “chumbadas” e para eles, esses eram o ideal platônico. Como duas pessoas da mesma linhagem podem ter uma perspectiva muito diferente no mesmo prato?

O grande debate da bola Matzo

Acontece que o grande debate da bola Matzo vai muito além da minha mesa de seder. Parece que toda pessoa judia é o time flutuador ou a times. Mas uma equipe é mais popular? E em um nível técnico, está correto?

Tentei resolver o debate com uma pesquisa informal no Instagram, e os resultados foram ainda mais variados do que eu pensara. Enquanto a maioria dos entrevistados disse que preferem bolas de matzo macias (54%), 15% nomearam densos como o seu favorito e 32% especificaram que deveriam ser “fofos por fora, densos por dentro”.

“Eu quero uma bola matzo que imite as camadas da terra – mais densas do núcleo”, disse -me Hartman, escritor da equipe da paixão. “Eu só quero que eles tenham um pouco de estrutura.” A editora de projetos especiais da F&W, Lucy Simon, concordou. “Eu quero um pouco de textura de adesivo. Processar-me!”

Os fãs flutuantes eram igualmente vocais. Eric Handelsman, vice -presidente sênior de alimentos e bebidas da Dotdash Meredith, editor da Food & Wine, pesquisou toda a sua família, e todo mundo era o Team Floater. “De acordo com Henry-nosso famoso conhecedor de Matzo Ball, de 11 anos, que pode consumir de seis a oito bolas de matzo em um dia-bolas fofas são superiores porque se sentem melhor na boca quando você as come, eles absorvem melhor a sopa de galinha e você pode comer muitos, muitos mais deles”, disse ele.

Eu estava mais confuso do que nunca. Então, fiz o que sempre faço quando preciso de uma opinião alimentar especializada – procurei chefs profissionais. Talvez eles pudessem decidir, de uma vez por todas, qual bola Matzo é superior.

O que os chefs dizem

Perguntei a oito chefs judeus qual é a consistência ideal da bola, e suas respostas eram quase unânime: sete preferem uma bola matzo macia.

“Eu absolutamente quero uma bola leve e macia que repousa de maneira agressiva no caldo”, diz 2022 F&W melhor chef Caroline Schiff. “A leveza o torna uma maneira perfeita de começar a refeição da Páscoa. E texturalmente, eu gosto da sensação na boca de algo delicado e arejado. Além disso, mais leve a bola, mais ela age como uma esponja, absorvendo o caldo aromático. Isso os torna suculentos – uma qualidade que eu amo pessoalmente.”

Autor do livro de receitas e Top Chef O juiz Gail Simmons concorda. “As bolas de matzo devem ser leves e travesseiros, e eu morrerei naquela colina”, diz ela. “Caso contrário, eles têm um sabor sobrecarregado, mal cozido, denso, gluey e ponderado. Eu realmente não entendo como os outros podem desfrutar de uma densa bola de matzo.” O mesmo vale para Hillary Sterling, chef executivo da CI SIAMO na cidade de Nova York, que diz que gosta deles “fofos”.

O chef Todd Ginsberg, proprietário do general Muir em Atlanta, também é o Team Floater. “Com toda a honestidade, se você está comendo densas bolas de matzo, você não cozinhou (elas) corretamente”, diz ele. Ginsberg cita a receita Manischewitz Matzo Ball Mix – que é frequentemente considerada o padrão -ouro – observando que, se você seguir as instruções de perto, deve acabar com as flutuantes. “É assim que uma bola de matzo deve (ser feita) – a maneira como as pessoas de Manischewitz consideraram a maneira como uma bola de matzo deve ser feita.”

O co-fundador do Cooknsolo Restaurant Group, Michael Solomonov, também prefere as flutuantes, observando que as bolas de matzo leves são mais digestíveis. “Sinto que todo mundo fica animado com tudo o Matzo nos dois primeiros dias de Pesach, e então eles são como ‘Oh meu Deus, preciso de algo fermentado’. Mas você pode comer uma bola matzo fofa todos os dias, por oito dias.

A equipe da Russ & Filhas, uma histórica delicatessen judaica no Lower East Side de Manhattan, é particularmente apaixonada pelo assunto. “Para todos que preferem densos, que suas sopas fugam do volume deslocado de suas bolas matzo”, diz Josh Tupper, proprietário da quarta geração.

2016 F&W O melhor novo chef David Barzelay, proprietário da Lazy Bear em São Francisco, adota uma posição mais do meio da estrada, mas finalmente se identifica como o Team Floater. “(Uma bola matzo deve) certamente não ser densa, mas deve ter alguma mordida”, diz ele.

Ainda assim, um chef está na equipe Sinker. “Eu amo uma densa bola de matzo”, diz Eli Sussman, chef e co-proprietário da Gertrude’s em Brooklyn, Nova York. “Quero poder cortá-lo em pedaços e não se dissolver completamente na sopa. Uma bola de matzo, como uma nuvem, não é algo que eu estou realmente interessado em comer.” Sussman cresceu comendo densos bolas matzo todos os anos na casa de sua tia.

E, na verdade, o que quer que a maioria de nós considere ser “o melhor” do tipo Matzo Ball é provavelmente o que comemos quando crianças. Talvez mais pessoas gostam de bolas fofas de matzo, porque mais de nós crescemos com elas. Ou talvez bolas matzo fofas sejam definitivamente melhores.

Suponho que nunca seremos capazes de coroar oficialmente um tipo de bola Matzo como superior aos outros. Isso significa apenas que temos mais sobre o que debater durante o Seder deste ano.