Kevin Gillespie favorito do ‘Top Chef’ está farto de perseguir a perfeição

O prato perfeito não existe. Por esse motivo, a perfeição realmente não existe – pelo menos não para mim, não da maneira que eu sempre fingi. A perfeição em si é uma ilusão. É a ascensão da montanha figurativa com um pico falso, e a escalada você percebe que o topo ainda está fora de alcance. Parece -me que a busca da perfeição é um ato de fé que é impossível de alcançar, e, no entanto, através de vislumbres raros, vemos sua beleza, sentimos sua atração e continuamos a perseverar à sua imagem.

Ainda assim, eu sou um perfeccionista. Sempre foram, e sempre serão. Como muitos dos meus colegas chefs, eu vivo uma contradição na qual essas duas verdades pessoais coexistem. É difícil continuar escalando a montanha quando você sabe que nunca chegará ao topo, e essa profissão não é para os fracos de coração. Não quero que você tome minhas palavras como prova de que é um empreendimento que vale a pena; Alguns dias eu acho que provavelmente não é. Ou pelo menos não até encontrar alegria na escalada.

Swans de papel alumínio

O mártir na cozinha

Crescendo, fui atraído por pessoas que fizeram comida. Eu os admirava e senti que apenas preparando uma refeição para os outros, eles de alguma forma conseguiram se expressar de uma maneira muito profunda. Obviamente, quando criança, eu não podia simplesmente articular isso, pelo menos não de uma maneira intelectual. No entanto, consegui professar aos meus pais aos 7 anos de idade que queria ser um chef, apesar de ter certeza de que não sabia exatamente o que isso significava. Tudo o que eu sabia é que queria cozinhar para os outros, e queria poder compartilhar com eles todas as coisas que me pareciam importantes – especialmente comida.

A comida parecia tão acessível para mim, muito mais do que arte visual ou música. Parecia essencial, o que é importante para uma criança que cresceu em uma família financeiramente instável. Parecia segurança. Parecia liberdade. Parecia tudo consumido.

Esses sentimentos enraizaram ainda mais em mim quando comecei a cozinhar para viver. Muito antes de alguém estar inclinado a me chamar de “chef”, eu era apenas um garoto ingênuo trabalhando na estação de manjedoura de garde no Ritz e amando cada minuto. Adorei a intensidade, o ritmo vertiginoso, a paixão. Este foi o meu primeiro gosto de refeições requintadas e a cultura associada a ele. Um mundo de precisão intransigente, juntamente com uma tolerância à dor, fome e fadiga que se aproximam dos níveis aparentemente associados apenas ao martírio. Essas não foram lições ensinadas a nós pelo chef, ou mesmo por nossos colegas cozinheiros, mas por osmose. Nada sobre isso parecia normal ou óbvio, mas, no entanto, parecia certo. E eu estava completamente apaixonado pela idéia de todos nós jovens, triturando, pegando nossos espancamentos e perseguindo o prato perfeito. Perfeição pelo bem da perfeição.

Tudo isso foi bom por muitos anos, e fiquei genuinamente feliz. No entanto, quanto mais eu crescia em minha carreira, mais eu conhecia a pressão que meus chefes sentiam tanto do trabalho quanto de dentro de si. Se um cozinheiro humilde de linha encarregado apenas com replicação consistente, não a visão criativa, poderia apreciar o maior significado do trabalho que eles estavam fazendo, como deve sentir pelo chef que é o responsável por carregar a tocha da criatividade?

A resposta é que pode parecer que você está se afogando, submerso pelo fardo para ser ótimo e criar grandeza noite após noite. É verdade que escolhi passar minha carreira em restaurantes, onde a idéia de fazer um bom trabalho simplesmente não é suficiente. Não é bom ficar bem, você deve lutar por algo mais.

No entanto, é difícil viver dessa maneira, responsabilizar a si mesmo e a todos ao seu redor, responsável por um padrão irrealista e muitas vezes punitivo, mas para mim foi significativamente mais fácil do que chegar à percepção de que, independentemente de como eu trabalho, a imperfeição é inexorável.

Eu sou o que sirvo

Eu nunca fui o tipo de chef que pode separar o que faço no trabalho com a maneira como eu entendo a mim mesmo e com o meu significado para os outros. Eu pessoalmente me identifico como “Chef”. Não “Kevin”, mas “Chef Kevin”. Para melhor ou pior (e geralmente é para pior), todos os pratos de comida que sirvo são uma representação muito real de quem eu sou como pessoa. Correndo o risco de ofender todos os colegas católicos que lêem isso, sinto que há uma certa transubstanciação que ocorre para mim quando cozinho para os outros. Um pedaço de mim, um sussurro da minha humanidade, entra em cada prato. É honestamente uma das únicas maneiras pelas quais sei me comunicar de uma maneira profunda e significativa com pessoas de fora.

O problema é que, em cada um daqueles pratos servidos, vejo montanhas de imperfeição, cobrindo o prato, aro para aro, derramando as laterais e aterrissando em grandes piscinas de deficiências e inadequações. Me sufocando. Me deixando doente. É provável que aconteça todos os dias, e não apenas para mim, mas para muitos de meus amigos, colegas e mentores. Talvez até alguns dos meus heróis também.

Quanto mais tempo passo em uma cozinha, em torno de chefs e criativos, mais percebo que, para fazermos o nosso melhor trabalho e sobreviver a essas contradições, devemos estar dispostos a equilibrar nossa intensidade com nossa humanidade, para mostrar algum grau de vulnerabilidade pessoal. O problema é que essa porta pode ser deixada acidentalmente aberta, deixando -o em risco de danos duradouros ao seu próprio senso de si e, às vezes, causar danos aos mais próximos de você.

A perfeição pode ser uma receita para o desastre

Levei muitos anos para perceber – e estar disposto a admitir – que, sem proteger, a busca pela perfeição pode ser uma receita para o desastre. Isso pode deixar um abuso, tanto mental quanto físico, que leva muito mais longe do que podemos imaginar, muitas vezes deixando sua marca nas jovens pessoas impressionáveis ​​que vieram até nós a aprender. Cada vez que optamos por elevar nossa voz com nossa equipe, em um esforço para condenar publicamente um erro menor, estamos emprestando validação ao comportamento que conhecemos em termos de progresso. Cada palavra depreciativa mantém nela a capacidade de desfazer anos de crescimento pessoal.

Nossa própria busca por controle e validações é de oposição direta ao fornecimento de orientação. Tanto que, em vez de ser capaz de ensinar a eles os pontos mais refinados de nosso ofício, substituímos uma lição de viver com a mistura paralisante de ansiedade e egoísmo, medidas iguais de intensidade e impermanência emocional. Formada em nossa própria imagem, a próxima geração de “Chef Angry” é solta no mundo, admirada e temida, e sofrendo silenciosamente por sua “arte”, sem perceber que não precisa ser assim.

As mentiras que dizemos a nós mesmos

Talvez isso seja simplesmente uma questão de quem fazemos tudo isso. Por que sinto a necessidade de travar constantemente uma batalha difícil que me causou tantas noites sem dormir e até custar a alguns dos meus amigos a vida deles?

Eu gostaria de pensar que faço isso porque é significativo, mas algo no fundo me diz que é uma mentira que eu fabricei para fazer isso tudo bem. Certamente a pressão para obter uma ótima revisão tem algo a ver com isso, sabendo que muitas vezes essa é a diferença entre sucesso financeiro ou fechamento. Ou talvez seja o medo de ter meu trabalho duro criticado publicamente que me manteve vigilante.

Embora eles tenham que desempenhar um papel em algum grau ou outro, acho que a explicação honesta é que eu faço tudo isso porque acho que é o que se espera de mim. Parece -me que, durante a maior parte da minha carreira, o público de refeições queria que um chef fosse parte do filósofo do rockstar e, quando assinei um, concordei silenciosamente em acompanhar o absurdo. Pelo menos por um tempo, mas acho que chegou a hora de me despedir dessa maneira antiquada de pensar e aspirar a algo maior.

Escolhendo a paixão sobre a perfeição

Isso não significa que eu abandonei a precisão e o foco, mas acredito que estou começando a entender que eles são apenas algumas das muitas habilidades que um chef deve incorporar. E embora eu certamente defenda a vida de uma maneira que pareça pessoalmente autêntica, conheço meu autêntico eu o suficiente para saber que muitas vezes posso perder de vista a simples verdade de que comida e cozinhar para os outros, devem trazer alegria a este mundo, não a dor. Talvez seja por isso que sempre me esquivei subconscientemente de algumas das técnicas mais modernas e adotei um estilo mais simples. Estou consciente o suficiente para saber que, se não deixar meu coração liderar a maneira como minha comida ficará fria e indiferente, em vez de animada e edificante.

Os chefs devem isso a si mesmos, sua equipe e seus convidados para cozinhar com paixão, mas devemos ser capazes de dizer a diferença entre crises reais e aquelas que são auto-manifestadas por nossa necessidade de perseguir a perfeição comestível. E enquanto toda superfície de enfeite extraviada ou caramelizada de forma desigual provavelmente ainda me levará a estremecer, entendo que o desconforto de abraçar a imperfeição está me aproximando de me tornar o chef que eu realmente desejo ser. Não é um tirano sem alegria, mas um empata. Alguém que valoriza progride sobre a perfeição e que promove a criatividade ao lado da aceitação.