Star Chef completa um ano no Nino

1 de abril de 2025. Exatamente um ano atrás – e não, não é uma mentira – Marco Renzetti, da fama estrelada, chegou a Nino. O entusiasmo não é mais o mesmo: é maior. No rosto, o chef romano ajustou os clássicos de sua cidade: Carbonara, Cacio e Pepe e Amatriciana.

Então, no processo de tornar o restaurante de Itaim o melhor italiano de São Paulo, o Cut Cream, reduziu drasticamente a manteiga e o tempo de cozimento do molho de tomate. Por outro lado, aumentou o caldo sem pena.

“Há várias coisas que mudei ao longo do ano. As pessoas cozinharam o molho de tomate por horas. Não faz sentido, apenas o contrário, queremos sentir a fruta, não o açúcar de caramelo. Onde está o tomate? Tomate é fresco”, ele justifica.

Uma frescura observada em notícias como a berinjela e o gratinado de macarrão fresco (R $ 68), homenagem à tradição siciliana de Timballo: “Era tão saborosa reutilizar a pasta Al Pomodoro em fatias de berinjela frita, que se tornou uma estrela da Sicília e deixou ser feita como um polo nas casas familiares.

Sua versão pode ser chamada Bacio Sulla Bocca (ou beijo na boca), pois consiste em duas canhãos, posicionadas como dois lábios, gratinados com Provolone e Parmesan. Com a mesma paixão, sentida na voz e na mesa, Marco reformulou os caldos: “Eles colocam vinho no caldo. Vinho em caldo oxidado. Eles fizeram a base com ossos de boi queimados, era um rôti. Agora fazemos um caldo muito mais limpo com ossos de paleta e vitela e deixou se concentrar.”

A velocidade, a propósito, é outra boa notícia em Nino. Com ela, o chef prepara um autêntico vitello tonnato (R $ 65), uma receita do Piemonte preparado com este jovem, leve e macio, cortado e servido carne de gado em um molho e alcaparras cremoso.

“Não é Rhiler, sem garupa. Parece um detalhe trivial, não é. Vitello tem que ser Vitello. É muito difícil de obter, especialmente na quantidade de que precisamos em Nino, mas nada pior do que o restaurante promete e não satisfazendo”, argumenta ele.

Para não fazer promessas enganosas, o cozinheiro recorreu ao fornecedor que, desde a época de Osteria del Pettirosso, em 2007, até a abertura da fama em 2020, nunca o deixou na mão. Então não seria agora, não foi?

“Essas são pequenas diferenças que tornam a comida boa ou ruim, mas o diabo vive ainda mais em detalhes e cozinha”, acredita o romano. Um exemplo? O ponto da carne, sempre suculento graças ao uso do termômetro. Outro? Usando apenas o azeite de azeite em espaguete com camarão (R ​​$ 134) para destacar seu sabor: “A manteiga não é ruim, mas o camarão, a pobre, desaparece”.

Exceção à reticência da manteiga, Fettuccine Imperiali (R $ 179) é pasta fresca, manteiga em três momentos de culinária, dinheiro e agilidade de Padano para misturar tudo. No menu, é recomendado para dois, mas pode ser dividido em quatro como primo piatto, antes de um Brasato (corte de carne macia, US $ 98) cozido em vinho tinto e caldo de vitela a temperatura precisa.

Para acompanhar a determinação com a qual ela serve 20.000 clientes por mês, Marco agora tem sua esposa, Erika Renzetti. Sommelière e chef de quartos entraram gradualmente no projeto, na tentativa de refletir a veracidade italiana na lista de vinhos.

Nesse sentido, ela foi atrás de etiquetas que não deixariam os consumidores de vinhos chilenos e argentinos órfãos: “Eu procurei perfis semelhantes, incluindo o preço, mas eles eram italianos” – o que significa branco e vermelho de US $ 178 na garrafa e logo o lançamento de Nino Wines.

Nino

R. Jerônimo da Veiga, 30, Itaim. Seg. Sex. e sábado, de 12h a 01h; Dom., De 12h a 22h. Tel.: (11) 3368-6863