O que é sopa de tartaruga?

Se você entrasse em um restaurante sofisticado de Nova York há 150 anos, havia um grampo que você quase certamente veria no menu: sopa de tartaruga.

Mesmo além dos estabelecimentos brancos da toalha de mesa, o amor por este prato estendido por toda parte. Presidente William Howard Taft Contratou um chef da Casa Branca especificamente para fazer sopa de tartaruga. As latas vendidas de Campbell de sopa de tartaruga simulada. E livro de receitas icônicoA alegria de cozinhar apresentou uma receita de sopa de tartaruga tão recentemente quanto 1974.

Mas, diferentemente de outras tendências alimentares com as quais você pode estar familiarizado-olá, o bolo aparece nos anos 2010-a sopa de tartarugas não era uma moda de curta duração que durou apenas alguns anos, e a tartaruga tem uma longa história na cultura alimentar americana.

A carne de tartaruga fazia parte das dietas dos povos indígenas em ambos América do Norte e o Caribe Antes de os europeus chegarem, e os colonos, por sua vez, descobriram que podiam comer os animais.

A princípio, os europeus valorizaram a carne de tartaruga como um ingrediente barato – foi usado por marinheiros para facilitar o sustento ou como uma proteína para pessoas escravizadas nas colônias – mas acabou se tornando considerado uma iguaria, e os americanos colheram tigelas de sopa de tartaruga como sinal de status dos séculos XVI aos XX. Então, o que aconteceu depois de duzentos anos de popularidade?

A sobrepesca é a culpa, mas também estão mudando os gostos.

O que é sopa de tartaruga?

Em sua primeira iteração nos Estados Unidos, a sopa de tartarugas era tipicamente feita com tartarugas marinhas verdes, que emprestava ao prato sua textura viscosa de assinatura que se tornou gelatinosa quando esfriou.

Os marinheiros europeus trouxeram tartarugas marinhas do Caribe de volta para casa pelo menos já na década de 1700, e os britânicos experimentaram os preparativos do animal, que vão desde a fervura de suas barbatanas em caldo até fazer bifes.

Seu amor pelo ingrediente e receitas para cozinhar acabou chegando às placas americanas, onde foi ainda mais fácil acesso aos répteis. Embora esteja listado em menus no 1840s (Quando os restaurantes começaram a usar menus nos EUA), a sopa de tartarugas está claramente documentada como uma iguaria popular a partir de meados dos anos 1700.

Quebrar uma tartaruga marinha para fazer sopa foi um caso comemorativo – e bagunçado -. Na cidade de Nova York, os restaurantes até anunciaram quando chegou um novo. “Quando apareceu, a tartaruga verde fez uma sopa”, Henry Voigt, um historiador com um coleção de mais de 10.000 menus históricos americanos, contam com comida e vinho. “Você pode imaginar? Uma tartaruga de 300 libras e vai abater essa coisa na cozinha. Não consigo imaginar.”

Uma receita da década de 1880 no livro de jornalista e crítico de alimentos William Grimes Cidade do apetite; A História Culinária de Nova York soletra exatamente como isso foi feito. A tartaruga foi massacrada e drenada, então um estoque foi feito com sua carne de órgão, juntas de porco e vitela, cebola, nabos, cenouras e especiarias, incluindo folhas de louro e pimenta da Jamaica. Depois que a carne foi fervida e separada da concha e dos ossos, foi adicionada ao caldo com pimenta vermelha, molho Worcestershire, suco de limão e xerez.

Mas, tão popular quanto a sopa de tartaruga verde em todo o país, ela nem sempre está disponível. Para satisfazer seus desejos, os clientes ansiosos poderiam pedir sopa de tartaruga simulada, que substituiu sua carne homônima por alternativas mais acessíveis e baratas, como a cabeça da bezerro.

“A sopa de tartaruga simulada (feita com a cabeça ou a vitela da panturrilha) era uma espécie de prato falso-genteel e consciente do orçamento, da mesma forma que você pode substituir as costeletas de carne de porco por Scallopini de vitela agora”. Dr. Paul Freedmanum historiador de alimentos e professor de história na Universidade de Yale, disse à Food & Wine.

A cabeça do bezerro deu à sopa a mesma qualidade gelatinosa que a tartaruga do mar verde, mas era um alimento distintamente diferente. Voigt observa que “ninguém seria enganado. Acho que a sopa de tartaruga simulada era um prato por conta própria”.

A sopa de tartaruga simulada cresceu seus próprios seguidores dedicados. O prato tornou-se tão conhecido que foi referenciado no original de Lewis Carroll Aventuras de Alice no País das Maravilhas Como um personagem chamado “Tartaruga simulada”. E Andy Warhol até disse Mock Turtle foi sua versão favorita das sopas enlatadas de Campbell.

A popularidade da sopa de tartarugas ameaçava mais de uma espécie de tartaruga

Embora a sopa simulada de tartarugas tenha disponibilizado este prato, a sopa de tartaruga real manteve seu status como uma iguaria cobiçada. Enquanto os americanos se baniam em tigelas de seu item de menu de ponta favorito, as tartarugas marinhas verdes se tornaram cada vez mais raras, com populações começando a diminuir na década de 1820. Na década de 1890, o O preço das tartarugas verdes dobrou Na cidade de Nova York, comparada ao que eles haviam custado apenas cinco anos antes.

As tartarugas do mar verde não eram a única tartaruga ou tartaruga disponível para as pessoas cozinharem, mas construíram uma reputação como um sinal de luxo. Durante o século XIX, as tartarugas estrondosas faziam parte de Dietas escravizadas das pessoas em algumas áreas do país. Mas, para saciar o apetite do país por tartarugas marinhas, os americanos se voltaram para um dos outros parentes do animal: Terrapin. Essas tartarugas menores geralmente vivem em águas salobras, e as espécies mais procuradas dos anos 1800 foram Diamondback Terrapin proveniente da Baía de Chesapeake. O Diamondback Historicamente, também foi comido por pessoas escravizadas ao longo da costa leste dos EUA

“Nenhum prato era mais prestigiado que Terrapin nos Estados Unidos do século XIX”, escreve Freedman em seu livro de 2020 Monstros que comem homem: antropocentrismo e cultura popular. Como a tartaruga do mar verde, Terrapin era tipicamente servido como uma sopa grossa (como um Chowder), e Terrapin Stew estava no menu de Abraham Lincoln’s segunda bola de inauguração.

Apesar de sua popularidade, o caso de amor da América com Terrapin não durou. As tartarugas foram rapidamente pescadas e o desenvolvimento ao longo da costa leste destruiu e poluíram seus habitats naturais. Terrapins já eram raros em 1900, começaram a desaparecer dos menus na década de 1920 e, na década de 1950, os pratos de terrapin eram poucos e distantes entre si.

A diminuição das populações de tartarugas marinhas e terrenos tornou cada vez mais difícil encontrar sopa de tartaruga real. Mas, surpreendentemente, à medida que o prato original se tornou escasso, o mesmo aconteceu com a sopa de tartaruga.

“Provavelmente está relacionado às texturas e ao sabor”, diz Voigt, explicando que os americanos não desejam mais texturas gelatinosas tanto quanto costumavam. Ele aponta para alguns outros pratos que já se tornaram comuns que agora se tornaram menos comuns como evidências de que as preferências de sabor mudaram, como miudezas, fígado de frango e whortleberries.

“Nós tendemos a ser extremamente estreitos em nosso sentido do que é desejável”, detalhes de Freedman. “Coisas do passado relativamente recente – carne de órgão, por exemplo – agora são evitadas.”

Mesmo que o paladar americano ainda fosse orientado para as receitas da velha escola para sopa de tartarugas, a tartaruga verde do mar é designada como uma espécie ameaçada desde 1978, e as populações de terrapin ainda são consideradas vulneráveis ​​hoje. Mas para quem está desejando algo semelhante a essa iguaria tradicional, você pode ir à Louisiana para experimentar a sopa de tartarugas que ainda faz parte de sua atual cena culinária.

Você ainda pode experimentar sopa de tartaruga?

Se você tentar tartaruga, descobrirá que ela não tem gosto de peixe. Está mais perto de uma carne em seu sabor e textura, caindo em algum lugar entre frango e vitela. Algumas pessoas dizem que tem gosto de carne de jacaré, que também é frequentemente comparada ao frango.

“As pessoas se preocupam com o fato de ser caçador, e realmente não”, Melvin Rodrigue, presidente do icônico restaurante de Nova Orleans Galatoire’sexplica a comida e vinho. A instituição serviu sopa de tartaruga desde a sua fundação em 1905 e ainda a possui no menu. Rodrigue diz que é um dos pratos mais populares do restaurante entre turistas e moradores locais.

A sopa de tartarugas faz parte da culinária crioula de Nova Orleans, e os primeiros Gumbos do século 18 até usaram caldo de tartaruga marinha. Mas a versão da cidade da sopa de tartarugas é geralmente – e sempre hoje – feita com a tartaruga comum. Vários outros restaurantes de Nova Orleans da velha escola ainda servem sopa de tartaruga autêntica, incluindo Brennan’sAssim, Mandina’se Palácio do comandante.

O Galatoire é fontes de sua carne de tartaruga a partir de fazendas de tartarugas locais e faz a sopa com carne de tartaruga moída, caldo de carne, cebola, pimentão, aipo e um roux marrom como base. O restaurante termina o prato com ovos cozidos, suco de limão e xerez. Rodrigue descreve a sopa como “acessível” devido à sua base de caldo de carne. A receita do restaurante compartilha algumas semelhanças com versões históricas de sopa de tartarugas – como o xerez – mas é muito menos gelatinoso.

Quanto à sopa de tartaruga simulada, você também pode encontrar isso em Nova Orleans e até pegar um litro de supermercado local Langenstein’s Para levar para casa – sua receita usa uma mistura de carne de porco, vitela e peru assado. E para alguém que não está na área, você ainda pode Compre em uma lata.